大量調理施設衛生管理マニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアルとは、集団給食施設などの大量調理施設における食中毒予防のための衛生管理についてまとめたものです。
同メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する大量調理施設に適用されるマニュアルですが、中小規模調理施設等においても、本マニュアルを参考に衛生管理を徹底しましょう。

なお、本マニュアルは、食品衛生の最新の知見をふまえ、平成29年6月16日付けで改正されました。

主な改正点

乾物等の加熱せずに食べる食品について製造加工業者の衛生管理体制を確認することや、高齢者や子ども、抵抗力の弱い方に野菜及び果物を加熱せずに提供する場合の殺菌について新たに規定されました。

全ての改正内容及び大量調理施設衛生管理マニュアル全文については厚生労働省ホームページ（外部サイトへリンク）をご覧ください。厚生労働省ホームページ（外部サイトへリンク）では、改正後のマニュアルのほか食品等事業者の衛生管理に関する情報を得ることができます。